Nati in un territorio dell’entroterra ligure, dove l’allevamento di conigli era diffuso e le erbe aromatiche crescevano spontanee, questi ravioli raccontano una cucina di tradizione e sostanza, legata alle stagioni e ai prodotti locali.
Ingredienti per la pasta:
- 300 g di farina 00
- 2 uova Frascheri
- 50 ml di acqua tiepida
- un pizzico di sale
Per il ripieno:
- 100 g di mortadella Frascheri
- 1 cucchiaino di foglie di maggiorana
- 200 g di bietole bollite, strizzate e tritate
- 50 g di grana Frascheri grattugiato
- 50 g di ricotta Frascheri
- 1 uovo Frascheri quanto basta di pangrattato per ottenere un impasto sodo
Per il coniglio in umido:
- 4 pezzi di coniglio
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- 75 ml di vino bianco
- un mazzetto aromatico con alloro, rosmarino e timo selvatico
- 20 olive nere (di buona qualità, preferibilmente liguri)
- 20 g di pinoli italiani
- 2 cucchiai di Maizena
Preparate la pasta fresca:
Versate la farina sul piano di lavoro e create un cratere al centro. Rompetevi le uova, iniziate a mescolare con una forchetta, poi aggiungete poco alla volta l’acqua tiepida. Impastate fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Coprite con pellicola trasparente o con una ciotola e lasciate riposare per 30 minuti.
Preparate il ragù di coniglio:
Scaldate due cucchiai d’olio in una casseruola e fate rosolare i pezzi di coniglio finché avranno rilasciato i loro succhi. Salate leggermente e sfumate con il vino bianco. Aggiungete la cipolla pulita e tagliata grossolanamente, la carota e il sedano a dadini, quindi lasciate insaporire. Unite un mazzetto aromatico con alloro, rosmarino, salvia e timo, legato con spago da cucina. Aggiungete le olive taggiasche e i pinoli, versate un bicchiere d’acqua, coprite e lasciate cuocere per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Disossate la carne con attenzione, eliminando gli ossi più piccoli, e tritatela al coltello grossolanamente. Rimettete la carne nella casseruola per proseguire la cottura. Stemperate un cucchiaino di maizena in 2 cucchiai di acqua fredda, aggiungete al sugo e mescolate. Fate cuocere ancora per 2 minuti e poi spegnete.
Preparate il ripieno dei ravioli:
Mettete in un frullatore le bietole già bollite e strizzate, le foglie di maggiorana, la mortadella Frascheri, la ricotta Frascheri, il grana Frascheri e l’uovo. Tritate fino a ottenere un composto omogeneo e aggiungete pangrattato quanto basta per formare un impasto sodo. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
Assemblaggio e condimento dei ravioli:
Stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere un disco molto sottile. Disponete un cucchiaino di ripieno a intervalli regolari, lasciando almeno due dita di spazio tra l’uno e l’altro. Ripiegate la pasta sul ripieno e sigillate bene i bordi, facendo uscire l’aria. Con una rotella ritagliate i ravioli, che dovranno sembrare piccoli cuscini con un bordo ampio di pasta: la tipica balza, chiamata in dialetto faraballà. Cuocete i ravioli in acqua salata per circa otto/dieci minuti, scolateli e conditeli con il ragù di coniglio.
Ricetta a cura di Enrica Monzani, by A Small kitchen
