Un tempo cotto sotto la brace e servito a Natale e Pasqua, questo budino rappresenta una memoria viva della cucina delle nonne liguri dell’entroterra savonese. La sua particolarità sta nella naturale separazione degli ingredienti durante la cottura, che crea tre consistenze e tre colori differenti, in un solo cucchiaio. Un dolce semplice, ma sorprendente, che si serve rigorosamente freddo.
Ingredienti:
- 500 ml latte intero Frascheri
- 50 g nocciole tostate
- 50 g amaretti
- 50 g savoiardi
- 70 g cioccolato fondente
- 80 g zucchero semolato
- 4 uova
Per il caramello:
- 75 g zucchero semolato
- 1 cucchiaio di acqua
Preriscaldate il forno statico a 160°C.
Mettete sul fuoco una pentola con acqua, che userete per il bagnomaria. Preparate lo stampo da budino.
Procuratevi una teglia da forno dai bordi alti, in cui lo stampo possa stare comodo.
Preparate il caramello: in un pentolino versate lo zucchero e l’acqua. Fate scaldare a fuoco medio senza mai mescolare ma roteando dolcemente il pentolino.
Lo zucchero si scioglierà da solo raggiunta la temperatura di 140°C. Quando avrà raggiunto il color caramello versatelo direttamente in modo uniforme nella base dello stampo per budino. Lasciate raffreddare.
Tritate finemente le nocciole, gli amaretti e i savoiardi con un mixer, facendo attenzione a non surriscaldarli. Tagliate il cioccolato fondente con un coltello, in modo che resti in scaglie asciutte. In una ciotola capiente, riunite tutti gli ingredienti secchi insieme allo zucchero. Mescolate con cura per ottenere una miscela omogenea.
Aggiungete le uova una alla volta, mescolando con una frusta a mano o una spatola, aspettando che ogni uovo sia ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Unite infine il latte Frascheri a filo, mescolando dolcemente senza creare bolle. Il composto risulterà liquido.
Sistemate lo stampo all’interno della teglia da forno.Versatevi il composto con delicatezza. Coprite lo stampo con un foglio di alluminio, sigillando bene i bordi. Versate l’acqua calda nella teglia fino a raggiungere metà dell’altezza dello stampo. Infornate la teglia e cuocete a bagnomaria per 50 minuti. A fine cottura, estraete lo stampo, lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi trasferite in frigorifero per almeno 4 ore (meglio tutta la notte).
Per sformare il budino passate una lama sottile tra il budino e i bordi dello stampo, compreso il cono centrale. Immergete per pochi secondi la base dello stampo in acqua calda. Appoggiate il piatto da portata sullo stampo, capovolgete con un gesto secco e controllato. Il budino dovrebbe staccarsi da solo. Tagliate e servite freddo.
Ricetta a cura di Enrica Monzani, by A Small kitchen
